100 RAZLOGA NEUSPEŠNOG POSLOVANJA RESTORANA


Tipičan restoran ima nekoliko stotina artikala u svom magacinu. Svaki od njih traži jedinstveni miks skladištenja, pozicije na polici, temperaturu, veličinu, rok trajanja. Posebno se mora voditi računa o odnosu: proizvoda koji dolaze sveži i idu na pranje, odnosno direktno u proces proizvodnje i onih koji su zapakovani u specijalnim ambalažama.

Neadekvatno naručivanje automatski ima za posledicu visoke troškove poslovanja. Interesantno je da to nastaje u dva perioda: kada se ima najviše posla i kada se ima najmanje posla, odnosno prometa! Problem se, pored stroge kontrole naručivanja, najlakše rešava korišćenjem specijalnih ponuda – u periodu kada restoran na stoku ima previše zamrznutih proizvoda ili kada jer rok trajanja pred istekom.

Istraživanja pokazuju da je prosečan trošak namirnica u restoranima oko 35 %. U boljim restoranima on dostiže i do 40 %.

Pojedini stručnjaci smatraju da 60 % troškova hrane završava u kanti za djubre!

JELOVNIK

1. Loša procena budućih prihoda poslovanja

2. Menu – ponuda nije za odgovarajuću klijentelu

3. Loša postavka Menu-ija u smislu kontrole troškova

4. Prevelika ponuda na Menu-iju

5. Monoton izbor Menu-ija

6. Nema balansa izmedju visokih i niskih troškova ponude sa Menu-ija

7. Slaba promocija ponude jeftinih proizvoda na Menu-iju

8. Neadekvatne cene na Menu-iju

9. Izostanak korigovanje cena na Menu-iju kada troškovi namirnica porastu

NABAVKA

10. Preveliki broj namirnica koje su već oprane i ambalažno spakovane

11. Politika nabavke oslonjena na manji broj dobavljača

12. Nedovoljno precizna specifikacija nabavke

13. Loši odnosi sa snabdevačima

14. Stalno korišćenje fiksne nabavke u odnosu na fleksibilne ponude

15. Slabo praćenje tržišta u smislu ponude i cena

16. “Veza” izmedju kupca i dobavljača

17. Nema stalnih i organizovanih procedura nabavki

18. Nepostoji pisani trag nabavke

19. Prevelike nabavke

20. Sporo obnavljanje stoka robe i namirnica

21. Plaćanje dodatnih troškova u nabavci

22. Neuskladjenost u procesu naručivanja i isporuke za plaćanje - razlika

23. Slabo korišćenje discount-a za plaćanje unapred

PRIJEM ROBE

24. Kradja od strane isporučilaca - dostavljača

25. Izostanak čekiranja otpremnica sa cenama, količinama, kvalitetom

26. Nepostojanje sistema otpisa za povraćaj robe

27. Izostanak merenja za namirnice koje se moraju izmeriti

28. Nema kontrole, odnosno uporedjenja sa specifikacijom naručene robe

29. Potpisivanje računa - otpremnice bez provere o isporučenoj robi

30. Nepostojanje istorijata dosadašnjih kupovina u odnosu na isporučeno i primljenih, odnosno plaćenih računa

31. Prihvatanje nekompletne isporuke sa“full” računom iizostanak ispravke, odnosno dopune

32. Neadekvatno skladištenje (pre svega temperature) namirnica koje se peru

33. Izostanak potrebnog i prikladnog načina pokrivanja namirnica, robe

34. Loši sanitarni uslovi u magacinu

35. Nema periodičnog izveštavanja o propaloj robi ili obnavljanju stoka robe i namirnica

36. Kvarljivost u odnosu na štetočine

37. Izostanak dnevne inspekcije svežih namirnica koje se peru

38. Magacin nije zaključan

39. Neorganizovan magacinski prostor

40. Slobodan prolaz u magacinski prostor

41. Nema pisanog traga o stanju robe u magacinu

42. Izostanak liste sa rokom trajanja

43. Nije uporedjen broj isporučnih porcija u odnosu na broj gostiju

44. Ne postoji kontrola kase u odnosu na broj “izbačenih” porcija za goste

45. Nema kontrole nevažećih, otkazanih isporuka

46. Nema uskladjivanja broja izmedju narudžbi i isporuke kuhinje

47. Nema uskladjivanja narudžba u odnosu na izdati račun

48. Nema izveštaja o bačenom, odnosno otpatcima i pokvarenoj robi

PRIPREMA / PROCESIRANJE

49. Preveliki otpis odbačenog sa mesa i povrća, odnosno namirnica

50. Nesposobnost da se iskoriste i povežu proizvodi i namirnice u gotov proizvod

51. Prevelika proizvodnja

52. Odstupanje od propisanih receptura

53. Odstupanje od praćenja standardnih tehnika kuvanja

54. Slabo korišćenje kuvanja u malim posudama

55. Neadekvatna i neodgovarajuća procesna oprema i sredstva

56. Pripremanje prevelike količine hrane unapred

57. Izostanak provere standarda porcija

58. Preterano poverenje u konvencionalne proizvode

59. Prekuvana hrana

60. Izostanak istorijata proizvodnje / menu–ija kao vodič za proizvedene količine

61. Prevelike porcije

62. Korišćenje skupljih dodataka ili namirnica nego što je potrebno

63. Preveliko korišćenje konvencionalne hrane

SERVIS

64. Nestandardizovani tanjiri , posude, činije …

65. Izostanak korišćenja instrumenata za merenje porcija na primer: kutlača,vaga, varjača

66. Hrana “isporučena” iz kuhinje bez pisanog traga - zaduženja

67. Nema “traga” o otpatcima ili vraćenim isporukama

68. Neopreznost, prosipanje, otpad

69. Izostanak stalnog praćenja standarda porcija

70. Standardne porcije su prevelike

71. Neadekvatan broj stolica i stolova za goste

PRODAJA

72. Kradja konobara

73. Kradja kase

74. Gosti koji napuštaju lokal a da nisu platili

75. Neadekvatno praćenje broja datih računa

76. Neprihvatljivo povećane cena na računu gosta

77. Greške u otkucanom računu

78. Namerno ili slučajno uradjena greškana računu

79. Loša struktura Menu-ija u promociji jeftinih proizvoda koji su visokoprofitabilni

80. Nedostatak veštine prodaje konobara

81. Loše sabran račun od strane konobara

82. Nema istorijata prethodne prodaje u predvidjanju budućeg poslovanja

83. Nema praćenja prodaje i popusta, odnosno “čašćavanja”

84. Nema izveštaja o vraćanju porcija

85. Izostanak naplate tzv. add-on (dodatnih) naručivanja, na primer: kafa, čaj …

86. Veliki broj prihvaćenih “loših” čekova ili neodgovarajućih kreditnih kartica za plaćanje

87. Gubitak čeka kojim je gost platio

88. Nesklad izmedju vrednosti “isporučenog” od strane kuhinje i servisa gostima

89. Bez pisanog “traga” o greškama i vraćenim porcijama

90. Navika konobara da uzimaju hranu iz kuhinje bez “traga” o prodaji

91. Resetovanje kase tokom rada

92. “Nestanak” naplaćenog od gosta

93. Neadekvatno popunjen ček i prihvaćen od strane konobara

OSTALO

94. Zaposleni nemaju svoj obrok

95. Nema praćenja broja obroka zaposlenih

96. Izostanak primene kontrole i pravila poslovanja

97. Kolizija izmedju prijema i kupovine

98. Kradja personala koji isporučuje

99. Greške koje napravi knjigovodja

100. Greške u isporuci